危険です!フグの素人調理はやめましょう

2012年2月22日


危険です
フグの素人調理

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フグは、テトロドトキシンと呼ばれる猛毒を持っていて、正しく調理しないと食中毒を起こし、死に至ることがあります。

過去のフグによる食中毒は、素人調理によるものがほとんどで、フグを調理するには、正しい知識と技術が必要です。

素人調理は、絶対にしないでください。

徳島県では、フグによる食中毒を防止するため、「徳島県フグの処理等に関する取扱要領」を定め、フグの処理について次のような規制を設けています。

◎フグの処理についての規制

フグ処理施設(フグ処理施設設置届により、施設の所在地を管轄する保健所に届け出た施設)以外の場所で、フグを処理してはならない。

フグ処理者自ら又はその監督のもとに処理を行うこと

有毒部位の除去は確実に行うこと。

●除去した有毒部位は、他の食品に混入しないよう十分に管理し、焼却等の方法により確実に処分することなどです。

◎フグの取扱い資格について

フグ処理者になるためには、毎年3月に実施するフグ処理講習会を受講しなければなりません。


(受講資格)

講習会を受講するには、次のうち、いずれかに該当していなければなりません。

1 調理師であって、現にフグの処理に従事し、当該業務に2年以上の従事経験がある。

2 県外において、フグの処理に関する免許等を取得している。

3 徳島県で実施している、フグ処理講習会を修了している。


フグの毒性は、フグの種類や部位、漁獲海域によって異なりますし、季節によっても無毒のものが有毒になったり、同じ種類のフグでも個体差があります。
この前は大丈夫だったから、「今回も!」、とは限りません。

フグの素人調理は、絶対にやめてください! 02F40.jpg

フグの毒性

フグ毒=テトロドトキシン

毒の強さは、青酸カリの千倍以上といわれる猛毒です。

フグの肝臓や卵巣などの内臓の他、フグの種類によっては皮や筋肉にも含まれます。

また、この毒は加熱に大変強く、調理程度の加熱では壊れません。

ちなみに、トラフグ1匹分の毒量は、約10人分の致死量に相当します。




ふぐによる食中毒症状について

第1段階

食後20分から3時間までに、口、唇、舌、指先のしびれが始まります。

頭痛、腹痛などを伴って、激しい嘔吐が続くこともあります。

歩行は千鳥足になります。

第2段階

知覚麻痺、言語障害、呼吸困難が現れ、血圧が低下します。

第3段階

麻痺が全身に広がります。

第4段階

意識不明になり、まもなく呼吸、心臓が停止し、死に至ります。

*意識は、死の直前まで明瞭です。

フグによる食中毒の経過は非常に早く、食べてから死亡するまでの時間は、4〜6時間です。食べた、フグ毒量が多いほど、発症するまでの時間は短く、重症になります。

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●全国のフグによる食中毒の発生状況(括弧内は徳島県内の発生状況

過去7年間

16 17 18 19 20 21   22       
件数 44 ( 40 ( 26 ( 29 ( 40 ( 24 ( 27 (
患者数 61 49 33 44 56 50 34
死亡者数 2  ( 2  ( 1  ( 3  ( 3  ( 0  ( 0  (

 

                                  

適正な処理により、人の健康を損なう恐れがないと認められる
フグの種類及び部位

科 名
属 名
種 名
可 食 部 位
筋肉
精巣












フグ科


















トラフグ属






クサフグ
×
×
コモンフグ
×
×
ゴマフグ
×
ヒガンフグ
×
×
アカメフグ
×
トラフグ
カラス
シマフグ
メフグ
×
サンサイフグ
×
×
マフグ
×
ショウサイフグ
×
ナシフグ(漁獲海域等が限定されている)
×


サバフグ属
カナフグ
シロサバフグ
クロサバフグ
ヨリトフグ属 ヨリトフグ

ハリセンボン科
イシガキフグ属 イシガキフグ

ハリセンボン属

ハリセンボン
ヒトヅラハリセンボン
ネズミフグ
ハコフグ科 ハコフグ ハコフグ
×



フグの素人調理は、非常に危険です!

フグの有毒部位は種類によって異なります。フグを調理する上で、フグの種類鑑別の知識はとても重要ですが、外見の似ているフグも多くあり、素人が判断するのは非常に危険です。

例えば、食べられる種類のサバフグやコモンフグには、外見がよく似ていて、猛毒を持つ、ドクサバフグやコモンダマシがあります。これらは、筋肉や皮にも毒を持ち、過去にも事故を起こしたことがあります。

フグを食用として調理する場合には、専門的な技術と知識が必要です。

フグの素人調理は、絶対にやめてください!



*フグの種類と特徴

0A14A.gif マフグ
全長50cmの中型種。
体側中央に黄色の線がある。
胸ひれの後方に明瞭な黒紋がある。

1CA.gifハコフグ
全長40cmの中型種。
体はほぼ四角形の箱状。

1125E.gifハリセンボン

全長30cmの小型種。
体の全面に強くて長い棘が蜜布する。

126CE.gif トラフグ
全長70cm以上になる大型種。
臀ひれが白く、胸ひれの後方上に白く縁取られた大きな黒紋がある。


147FA.gif シマフグ
全長60cm以上になる大型種。
背面と体側に美しい白いシマがあり、各ひれは鮮やかな黄色。


2232A.gif コモンフグ
全長25cm以下の小型種。
茶褐色の地色に白くて丸い紋(目と同じくらいの大きさ)が密布している。

24616.gif クサフグ
全長15cm以下の小型種。
背面は青緑色で白くて小さい点(目より小さい)が蜜布している。


320B2.gif ヒガンフグ
全長35cmになる中型種
皮膚に小さいイボ状の突起が蜜布し,茶褐色の地色に黒い斑紋がある。



3476A.gif シロサバフグ
全長35cmの中型種。
全体が銀色。地方名は「カナト」「ギンフグ」「キンフグ」。



421E0.gif ショウサイフグ
全長35cmの中型種。
背面は茶色の地色に網目状の褐色模様があるが、成長するとこの模様がとぎれて点状になる。



44100.gif ナシフグ
全長30cmの小型種。
胸ひれ後方上に黒斑があり,そのまわりが白っぽく,菊の花のように縁取られている。



「フグ食中毒を防止するために」

フグの調理は、資格を持ったフグ専門の調理師にお願いしましょう。 また、フグの種類に関わらず、卵巣、肝臓等の内臓は絶対に食べてはいけません。


お問い合わせ先東部保健福祉局 徳島保健所 食品衛生担当

(088)652−5155(肉・魚・乳類担当)

 

お問い合わせ

東部保健福祉局<徳島保健所>
東部保健福祉局 徳島保健所 食品衛生担当
電話:088-652-5155
ファクシミリ:088-652-9334