〔食品関係〕営業を始めるには!

2017年3月30日
 

 

 

 

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  食品関係の

  営業を

  始めるには

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 初めて飲食店を経営される方や農産市,フリーマーケット等に出品される方など営業許可の必要な食品を取り扱う方を対象に,施設基準等について要点を解説しています。詳細については,営業所所在地を管轄する保健所にご相談ください。

 飲食店を営業したり,食品を製造あるいは,販売する場合には,事前に営業許可を受ける必要があります。食品衛生法において,営業許可が必要な業種は34業種あり、それぞれ必要な施設基準が定められています。営業許可を取得するには,施設基準に適合した専用の営業施設が必要となり,営業所所在地を管轄する保健所に申請を行い,許可を得ることになります。

 

営業許可を受けるまでの流れ

 

 事前相談 

 どのような食品をどのような形態で提供したいのか考えてください。

 提供食品,営業形態等によって許可業種を決定します。(営業形態・取扱品目例)

≪注意事項≫

◎同一食品でも営業形態の違いによって許可業種が異なる場合があります。     

    (例) 菓子を製造し 客席を設けて喫食させる ⇒飲食店営業

                  持ち帰り(テイクアウト)    ⇒菓子製造業

               そうざいを製造し 製造所の店頭で販売      ⇒飲食店営業

                                         製造所以外での販売(卸売) ⇒そうざい製造業

        飲食店でめん類を製造し 客席を設けて喫食させる  ⇒飲食店営業

                         持ち帰り(テイクアウト)     ⇒めん類製造業

◎1施設で2業種以上の許可を取得する場合,原則として業種ごとに専用の部屋が必要です。

◎自宅の台所を使用したり,許可施設を他の用途に使用したりすることはできません。

◎露店形態(テント等),自動車による営業は,設備基準が異なり,提供できる品目に制限がありますので個別にお尋ねください。

 

 

 

 

  図面作成

 店内(厨房,製造室)のレイアウトを考えてください。

 固定店舗の場合,全業種共通の共通基準と業種ごとに必要な個別基準があります。

 必要な設備を備えるとともに,作業しやすい厨房を設計し,工事着工前の段階で保健所職員にご相談ください。施設基準を満たしていないと,工事完了後でも不備な箇所は造り直しや計画の変更が必要となる場合がありますので,ご注意ください。

 また,既存の施設を利用する場合でも,設備管理不良(例;手洗設備を取り外す)や業態の違い(例;以前スナックだった施設を利用し,居酒屋を開く)等により,そのまま許可できるとは限りませんので,必ず図面を持ってご相談ください。

 

~共通基準(全業種共通部分)~

1 専用施設

 

 

 

 住居等とは区画され,専用性があること(家庭用台所との兼用は不可)

  床;コンクリートなど耐水性材料で排水がよく,清掃しやすいこと

  天井;すき間がなく,清掃しやすい構造であること。

   区画;カーテン,ついたて等移動可能なものによる区画は不可。

 

2 換気設備

 換気扇または網戸付きの窓

 

3 冷蔵設備

 温度計を備えていること。

 

4 保管設備

 

 食器,器具,原材料,調味料等を保管する設備。

 害虫等が侵入できないよう必ず戸が付いていること。

 

5 洗浄設備

 

 

 

 

 

 

 原材料,食器,器具を洗浄する流水受槽式洗浄設備(流し)のそれぞれに

 蛇口が備わっていること。

 業種によって必要数が異なります。6の手洗設備との兼用は認めない。

 

  飲食店営業;一般食堂,レストラン,居酒屋,旅館等:2槽以上

              弁当・仕出しを行う場合:3槽以上

                      スナック等(調理を行わない施設):1槽以上

  菓子,そうざい,めん類,豆腐製造業等;1槽以上

 

6 手洗設備

 

 

 

 厨房用,トイレ用が各々必要。客席を設ける場合は客用も必要。

 厨房用は必ず厨房の中に,トイレ用はトイレ付近に設置すること。

 なお,トイレのロータンクは手洗設備とは認めない。

 手洗設備には消毒液を備えること。

 

7 トイレ

 従業員用,客用の兼用も可

 

8 ゴミ箱

 耐水性容器でフタ付きであること。

 

9 その他

 水道水以外(地下水等)を使用する場合は,飲用適の水質検査結果書の写し

 

 

 

 

                  

~個別基準~この他の業種については個別にご相談ください。

飲食店営業

●必要に応じて生食専用の合成樹脂製まな板及び包丁

●冷凍食品を扱う場合は冷凍庫

●客席を設ける場合,客席部分に客用手洗設備が必要。客用手洗設備は厨房用手洗設備との兼用は認めないが,トイレ用手洗設備との兼用については,トイレ室と手洗設備の間が扉により区画されている (いわゆる化粧室タイプ)場合のみ兼用を認める。

 

 

 

菓子製造業

●必要に応じ,製粉,発酵,放冷,乾燥,包装等のための場所,部屋,設備

●原材料,製品等の特性,数量に適した能力を有する冷蔵設備等

 

 

 

魚介類販売業

●生食用魚介類を取り扱う場合には,生食用魚介類専用の調理場

●食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等

 

 

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  申請書作成

営業開始の約10日前を目安に,申請書を保健所に提出して下さい。

新規営業許可の申請に必要なもの

申請手数料 

申請書記入例

申請書ダウンロード

 

     

≪注意事項≫

●申請者は個人または法人であること。グループ(生活改善グループ,ボランティア団体など)自体が申請者になることはできませんので,代表者等が個人で申請することとなります。

●申請時に食品衛生責任者の資格(栄養士,調理師,製菓衛生師等)を有していない方でも申請し,営業許可を受けることは可能です。ただし,この場合,後日開催される食品衛生責任者養成講習会を必ず受講しなければなりません。

●フグの処理をする場合は,「フグ処理講習会」を受講し、取り扱う施設に対する「フグ処理施設設置届」の提出が必要です。

 

 

4  書類審査

提出書類の審査,本人確認等を行います。

不備がなければ,オープン予定(営業可能な状態)に合わせて立ち入り日時を決定します。

     

 

 

  施設確認

施設に立入し,施設基準に適合しているか確認し,許可となります。

なお,許可期限は最低5年です。

           

              

 

  営業開始

施設確認から1~2週間ほどで許可証を交付します。

許可証は施設の見やすい場所に掲示してください。

許可取得後は,許可取得後の注意事項(下記)に留意し,営業を行ってください。

 

 

 

 

  

食品衛生法に基づき許可が必要な34業種

普通営業(34業種)

 

調理業

飲食店営業,喫茶店営業

製造業

そうざい製造業,菓子製造業,酒類製造業,醤油製造業,清涼飲料水製造業,ソース類製造業,豆腐製造業,みそ製造業,めん類製造業,缶詰又は瓶詰食品製造業,食肉製品製造業,魚肉ねり製品製造業,食品の冷凍又は冷蔵業,アイスクリーム類製造業,あん類製造業,乳製品製造業,乳酸菌飲料製造業,氷雪製造業,食用油脂製造業,マーガリン又はショートニング製造業,納豆製造業,添加物製造業

販売業

食肉販売業,魚介類販売業,乳類販売業,魚介類せり売営業,氷雪販売業

その他

食肉処理業,乳処理業,特別牛乳搾取処理業,集乳業,食品の放射線照射業

 

 上記以外に,(1)~(5)の形態による営業許可もあります

  (1)露店営業⇒飲食店営業,喫茶店営業,菓子製造業,乳類販売業

  (2)自動車による営業⇒飲食店営業,喫茶店営業,菓子製造業,食肉販売業,魚介類販売業,乳類販売業

  (3)自動販売機⇒飲食店営業,喫茶店営業,乳類販売業

  (4)仮設営業⇒魚介類販売業

  (5)臨時的季節的営業⇒飲食店営業,喫茶店営業,菓子製造業,乳類販売業

 

 

 営業形態・取扱品目例

業  種

営業形態・取扱品目例

飲食店営業

客席を設けて客に飲食させる営業(一般食堂,レストラン,居酒屋,旅館,喫茶店,スナック等)

仕出し店,弁当店

たこ焼き,焼き鳥等の持ち帰り店

スーパーのように惣菜を製造し,その場で対面販売する営業

農産市等に次のような品目を出品する営業(巻き寿司,ちらし寿司,弁当,おにぎり,山

菜おこわ,赤飯,サンドイッチ,調理パン等)

 

喫茶店営業

酒類以外の飲み物を客席で喫食させる営業

 ※食事を提供する場合は飲食店営業の許可が必要です

 

そうざい製造業

ゆずみそ,煮物(佃煮,煮しめ,肉じゃが,鮎の甘露煮等),あえ物(ごまあえ,白和え,サラダ等),焼き物,(焼鳥,焼き魚,炒め物,ウナギの蒲焼き,串焼き等),酢の物,揚げ物(唐揚げ,天ぷら,フライ等),蒸し物(しゅうまい,茶碗蒸し等),きんぴら,餃子など通常副食(おかず等)として食されるものの製造

 ※製造者が客に対面販売する場合は,飲食店営業でも製造販売できます

 

菓子製造業

和菓子(鯛焼き,大判焼き,おはぎ,餡餅,草餅,団子,まんじゅう,せんべい,羊羹,ういろう,赤飯),洋菓子(ケーキ,クレープ,クッキー,プリン,ゼリー,ドーナツ,蒸しパン,チョコレート,生キャラメル,飴),パン(サンドイッチ・調理パンを除く) の製造

 

酒類製造業

酒,果実酒,本みりんの製造

 

醤油製造業

しょうゆの製造

 

清涼飲料水製造業

ジュース(しそジュース,みかんジュース等),豆乳,甘酒(沈殿物が30%以下)の製造

 

ソース類製造業

ソース(ウスターソース等),焼肉のたれ,トマトケチャップ,マヨネーズの製造

 

豆腐製造業

豆腐の製造

 

みそ製造業

みその製造  ※ゆずみそはそうざい製造業の許可が必要です

 

めん類製造業

生めん、ゆでめん、乾めんなどのめん類(うどん,そば,そうめん)の製造

 

缶詰瓶詰食品製造業

(缶詰又は瓶詰にした)めんつゆ,ドレッシング,ゆず酢,すだち酢,ジャム,甘酒(沈殿

物が30%以上)の製造  ※プラスチック容器の場合は許可不要

 

食肉製品製造業

ハム,ソーセージ,食肉を50%以上使用した肉だんごの製造

 

魚肉ねり製品製造業

かまぼこ,ちくわ,魚練り天ぷら,魚肉ソーセージの製造

 

食品の冷凍又は冷蔵業

冷凍食品の製造あるいは小分け,食品の冷凍冷蔵保管業

 

アイスクリーム類製造業

アイスクリーム類,氷菓,ソフトクリーム(押し出し式は除く)の製造

 

食肉販売業

生の食肉(冷凍食肉を含む)の販売

 

魚介類販売業

鮮魚介類(凍結品,一夜干しを含む)の販売  ※塩乾物は含まない

 

乳類販売業

牛乳,山羊乳,乳飲料の販売

 

許可不要

白餅(餡が入ってないもの),へぎ餅,漬物,梅干,キムチ,もろみ,干し芋(砂糖などで調味をしていないもの),干し柿,こんにゃく,ポップコーン,わたがし,パットライス(成型したりチョコをかけたりしていないもの),焼き芋,焼きトウモロコシ,焼き栗の製造販売

 

上記は一部の例です。これら以外にも、許可の必要な品目や営業形態が多数あります。 

新しく営業する場合あるいは新たに品目を追加する場合は必ずお問い合わせください。

 

 

許可取得後の注意事項                                  

1.食品事業者の責務

    営業許可の取得後は衛生的で安全な食品を提供することが何より重要となります。

  そのためにも食品衛生責任者を中心に衛生に関する知識、技術の習得、原材料や製品

 の購入・販売の記録、自主検査等に努めるとともに、施設や設備を適切に管理し,食品の

 取扱い等にも十分留意し,営業を行ってください。

2.新規営業許可が必要となる場合

  次のような場合,新しい営業許可を取得しなければなりません。

   (a) 申請者を変更したとき(名義変更新規)

      例1 他人から店舗を引き継いだとき

      例2 個人営業から法人へ変更したとき

      例3 申請者がグループの代表者等であり,その者が退会等したとき

   (b) 営業施設の大幅な変更(建替新規等)

      例  施設の全面改装など

   (c) 営業施設の移転

   (d) 営業の業種変更、追加

3.届出が必要となる場合(用紙は窓口あるいは徳島保健所のホームページにあります)

  (a) 変更届

   下記の事項に変更があった場合は,変更後速やかに届け出が必要です。

   (1) 申請者の住所・氏名(法人の場合は、主たる事務所の所在地・名称・代表者の氏名)

      ◎法人の場合は履歴事項証明書など変更が確認できる書類を添付

    (2) 営業所の名称・屋号

    (3) 営業設備の大要

      ◎変更後の施設の平面図を添付

   (4) 提供品目

  (b)食品衛生責任者変更届

   食品衛生責任者を変更した場合

  (c)営業者地位承継届

   申請者死亡による相続や会社の合併又は分割により,申請者が変わる場合,

   必要書類を添付の上,すみやかに届け出てください。

  (d)その他の届出事項

    (1) 休業届  営業を休業したとき

    (2) 再開届  休業中の営業を開始したとき

    (3) 廃業届  営業をやめたとき(営業許可証を添付)

4.営業許可の継続申請について

    営業許可には有効期間があります(最低5年)。有効期間満了後も引き続き営業を行う

 場合は、営業許可の継続申請をし、再教育講習会を受講してください。

5.食品表示制度

  食品の表示に関する法律には,食品衛生法,JAS法など様々なものがあり,食品には

 これらの法令に適合した表示をしなければなりません。表示に関する相談は,保健所(食品

 衛生法),食品表示ホットライン(088-621-2110),農政事務所(JAS法:

 088-622-6135)等までお願いします。

 

 

チェックリスト

 ●新規営業許可の申請に必要なもの

  (1) 申請書類(食品営業許可申請書,食品衛生責任者設置届)

  (2) 身分確認できるもの(その場で確認するので,添付の必要はありません。)

         法人の場合は,定款あるいは登記事項証明書の写し

         個人の場合は,運転免許証あるいは保険証等

  (3)  店の平面図(営業施設の大要)

  (4) 店舗付近の地図

  (5)  食品衛生責任者の資格を証明する書類

        栄養士,調理師,製菓衛生師等 : 免許の写し

         食品衛生責任者養成講習会を受講した方 : 修了証の写し

  (6) 水道水以外(地下水等)を使用する場合は,水質検査結果書の写し(飲用適であること)

  (7) 手数料(徳島県収入証紙として)

  

 

普通営業申請手数料

16,000円

飲食店営業,魚肉ねり製品製造業,みそ製造業,醤油製造業,ソース類製造業,酒類製造業

14,000円

菓子製造業,アイスクリーム類製造業,豆腐製造業,めん類製造業,あん類製造業,納豆製造業,乳酸菌飲料製造業,氷雪販売業

9,600円

喫茶店営業,食肉販売業,魚介類販売業,乳類販売業,集乳業

21,000円

そうざい製造業,食品の冷凍又は冷蔵業,缶詰又は瓶詰食品製造業,食肉処理業,食肉製品製造業,魚介類せり売営業,乳製品製造業,乳処理業,特別牛乳搾取処理業,食品の放射線照射業,清涼飲料水製造業,氷雪製造業,食用油脂製造業,マーガリン又はショートニング製造業,添加物製造業

 

特殊営業申請手数料

10,700円

飲食店営業(露店,自動車,自動販売機)

9,300円

菓子製造業(露店,自動車)

6,400円

喫茶店営業(露店,自動車,自動販売機),食肉販売業(自動車),魚介類販売業(自動車,仮設),乳類販売業(露店,自動車,自動販売機)

14,000円

氷雪製造業(自動販売機)

 

臨時的季節的営業申請手数料

8,800円

飲食店営業

7,700円

菓子製造業

5,200円

喫茶店営業,乳類販売業

 

 

 

ご相談・ご連絡は最寄りの保健所へ

 

 徳島保健所 088-652-5154  吉野川保健所 0883-36-9016

 阿南保健所 0884-28-9870  美馬保健所 0883-52-1011

 美波保健所 0884-74-7343  三好保健所 0883-72-1121

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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東部保健福祉局<徳島保健所>
食品衛生担当
電話:088-652-5154
ファクシミリ:088-652-9334